MARGARINA X MANTEIGA

A manteiga é um produto originário do leite, gerada através do batimento do creme de leite (nata), diante disso, torna-se rica em gorduras saturadas e colesterol. Por outro lado, a margarina é resultante da hidrogenação de óleos vegetais (ricos em gorduras insaturadas) a uma temperatura elevada. Durante a hidrogenação, as altas temperaturas modificam as estruturas das moléculas, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada e trans (hidrogenadas).

As gorduras saturadas geram aumento de LDL no sangue (colesterol ruim), deste modo torna-se fator preditivo para colesterolemia. Está presente além da manteiga em alimentos de origem animal como: carnes, leites, queijo gordurosos, por isso optar sempre pela versão desnatado, cortes magros.

A gordura trans é uma criação do homem, através do processo de hidrogenação. Essa gordura além de diminuir HDL (colesterol bom) é capaz de aumentar o LDL (colesterol ruim), sendo, portanto fator causador de doenças cardiovasculares, elevação de triglicerídeos, prejuízo da sensibilidade a insulina.

A gordura insaturada, por sua vez, é considerada a “gordura boa”, pois eleva o nível de lipoproteína de alta densidade – HDL (colesterol bom). Se subdivide em monosaturada - reduz apenas os níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue, enquanto estimula o aumento dos níveis do bom colesterol (HDL). Presente em alimentos como: azeite de oliva, abacate, amendoim, nozes e óleo de canola. Poli-insaturada - rica em ácidos graxos essenciais, o Ômega 3 e Ômega 6, substâncias que não são produzidas pelo organismo mas devem ser consumidas, tendo que ser obtidas por meio da alimentação; reduz tanto o colesterol ruim (LDL) quanto o bom colesterol (HDL). Fontes alimentares: óleo de soja, girassol, canola, milho; em de águas profundas: atum, sardinha e em frutos do mar; nozes e sementes de abóbora.

Devido às políticas para restrição da utilização de gorduras trans em produtos industrializados, grande parte das margarinas utilizam gorduras interesterificadas tendo como produto final uma matéria-prima com funcionalidades semelhantes, porém quimicamente diferentes das gorduras hidrogenadas. As gorduras interesterificadas são as novas alternativas para as hidrogenadas, porém há a preocupação em relação ao aumento no consumo de gordura saturada a partir destes produtos.

De acordo com O Guia Alimentar para a População Brasileira a manteiga tem o benefício de ser um produto alimentício extraído de alimentos in natura, no caso o leite, sendo assim, obtém um menor processamento na industrialização em relação a margarina.

Desde que utilizados com moderação, com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para melhorar a palatabilidade dos alimentos. Ressalto a importância da moderação, independente do alimento escolhido, uma vez que ambos são fontes de gorduras e seu excesso está comprovadamente associado a riscos para a saúde.

Além da relevância em gordura, devemos nos atentar as calorias da manteiga e margarina. Uma opção mais saudável é variar o uso com outros produtos como queijos magros como a ricota, cottage e frescal, pois além de apresentarem valor calórico reduzido e teores mais baixos de gorduras, oferecem maiores quantidades de cálcio e proteínas.

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