Para começo de conversa, esclareço uma grande duvida: qual é melhor para utilizar na cozinha, óleo ou gordura? Pois bem, de acordo com evidências recentes, os óleos vegetais são considerados de qualidade nutricional superior às gorduras animais por obter menor quantidade de gordura saturada (ruim) e maior de insaturada (gordura boa). Entre os diferentes tipos disponíveis no mercado, os óleos de soja, milho, girassol e canola são os mais utilizados.
O óleo de canola é considerado melhor ao de soja por apresentar baixo teor de gorduras saturadas, também denominada ácidos graxos saturados (AGS), quantidades substanciais de ácidos graxos monoinsaturados (AGM) e ácidos graxos poli-insaturados (AGP). Metodologias que analisaram a introdução do óleo de canola na alimentação, em comparação com dietas com alto teor de gordura saturadas, concluíram benefícios como a redução nos níveis de colesterol total, de LDL (colesterol ruim) e triglicerídeos.
Estudos com intuito de analisar os efeitos sobre células cancerígenas em animais identificou que o óleo de canola inibiu seu crescimento. Outras investigações ainda são necessárias para comprovação de seus efeitos em humanos. Estudos comparando os benefícios do óleo de canola em relação a outros óleos vegetais, como girassol, apresentaram menor consistência. Por outro lado, o óleo de canola comparado ao de soja apresenta maior custo, o que favorece a utilização ao óleo de soja.
Os óleos e as gorduras, quando usados em frituras, são submetidos a altas temperaturas em presença de ar e água, isso causa a formação de substâncias tóxicas, altera suas propriedades nutricionais, provoca a perda de antioxidantes e causa transformações, como aumento da viscosidade e alteração da cor e do odor. Esta alteração dos ácidos graxos origina-se da temperatura, do tempo e tipo de aquecimento, do grau de instauração do óleo ou gordura, da reposição ou substituição por óleo novo, entre outros aspectos.
Os óleos recomendados para uso em frituras são aqueles que apresentam ponto de fumaça superior a 170ºC, pois quanto maior este ponto maior é a resistência às altas temperaturas. Assim, os mais indicados para fritura são os óleos de soja, palma e girassol (ponto de fumaça entre 226 e 232ºC), seguidos do óleo de canola (213 a 223ºC), de milho (204 a 212ºC) e azeite de oliva (175 a 190ºC), veja que o azeite possui temperatura muito próxima ao indicado, portanto não é o mais propício para ser utilizado em aquecimento.
Apesar de existirem tipos de óleos mais recomendados para fritura, o consumo frequente de alimentos fritos não é um hábito saudável. Durante o processo de fritura ocorre a absorção de parte da gordura pelo alimento, o que aumenta seu valor energético, contribuindo para o aumento do peso corporal. Além disso, o consumo de óleos aquecidos ou oxidados pode trazer riscos à saúde devido a produção de substâncias tóxicas, que estão relacionados à maior predisposição à aterosclerose e outras doenças cardiovasculares, câncer, artrite, disfunções gastrointestinais e envelhecimento precoce.
Cabe ressaltar que os óleos escuros, com espuma e apresentando odor devem ser descartados e não é indicado acrescentar óleo novo sob o velho.
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Escrito por Graziele Mendes, no dia 02/03/2020
Nutricionista pós-graduada em Nutrição Clínica e Esportiva
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